عصاره‌گیری یک اسپرسوی ایده‌آل هم علم است و هم هنر. عوامل متعددی در این فرآیند نقش دارند؛ از فشار و اندازه آسیاب گرفته تا دما و زمان. بارستاها ساعت‌ها صرف تنظیم دقیق این متغیرها می‌کنند تا بتوانند اسپرسویی با کیفیت ثابت برای مشتریان آماده کنند.
با پیشرفت تکنولوژی دستگاه‌های اسپرسو در دهه گذشته، گزینه‌های بیشتری برای آزمایش پیش روی بارستاها قرار گرفته است. یکی از این امکانات، Flow Profiling است؛ قابلیتی که میزان عبور آب از گروپ‌هد دستگاه را هنگام فعال بودن پمپ کنترل می‌کند.
تنظیم جریان آب، سطح جدیدی از کنترل عصاره‌گیری را برای بارستا فراهم می‌کند و می‌تواند طعم‌های ظریف و متنوعی را آشکار کند که تجربه مصرف‌کننده را بهبود می‌بخشد. با پیشرفت تکنولوژی دستگاه‌ها، استفاده از Flow Profiling در کافی‌شاپ‌های تخصصی رایج‌تر خواهد شد.
برای درک بهتر این موضوع، با Alessandro Zengiaro، مربی خدمات مشتری و پس از فروش در شرکت تولید تجهیزات قهوه Dalla Corte صحبت کردیم.
اهمیت Flow Profiling در عصاره‌گیری اسپرسو
به‌طور سنتی، چهار متغیر اصلی در تهیه اسپرسو مورد استفاده قرار می‌گرفت: دوز، خروجی، زمان عصاره‌گیری و اندازه آسیاب. این چهار متغیر همچنان مهم هستند، اما با پیشرفت دستگاه‌ها، بارستاها باید به طیف وسیع‌تری از عوامل توجه کنند.
آلِساندرو توضیح می‌دهد:
«بارستاها می‌خواهند تا حد ممکن عصاره‌گیری را کنترل کنند تا نتیجه‌ای یکنواخت و با کیفیت در هر فنجان داشته باشند.»
دما و فشار در سال‌های اخیر به متغیرهای پررنگ‌تری در اسپرسو تبدیل شده‌اند و با تنظیم دقیق آن‌ها، تجربه طعمی کاملاً جدیدی ممکن می‌شود.
Flow Profiling نیز یکی از این متغیرهاست و اساساً به کنترل میزان آب عبوری از گروپ‌هد در هر ثانیه اشاره دارد. در دستگاه‌های تجاری معمولاً جریان آب بین ۲۵۰ تا ۵۰۰ گرم در ۳۰ ثانیه است، اما محدوده ایده‌آل برای نتایج یکنواخت‌تر، بین ۲۰۰ تا ۲۸۰ گرم در ۳۰ ثانیه است.
فشار و جریان آب به‌طور ذاتی با هم مرتبط‌اند؛ با افزایش تدریجی فشار، جریان آب نیز متناسب افزایش می‌یابد. برای جلوگیری از نوسان زیاد جریان، کنترل دقیق فشار در طول عصاره‌گیری ضروری است.
اهمیت پیش‌عصاره‌گیری (Pre-Infusion)
Flow Profiling در تمام مراحل عصاره‌گیری قابل استفاده است، اما به‌ویژه در مرحله پیش‌عصاره‌گیری اهمیت دارد؛ زمانی که آب با فشار پایین وارد قهوه آسیاب‌شده می‌شود تا پک کاملاً خیس شود و سپس فشار بالاتر اعمال گردد.
آلِساندرو می‌گوید:
«این بخش حساس‌ترین قسمت فرآیند است و به همین دلیل برای دستگاه‌های خود ویژگی اختصاصی Flow Profiling را توسعه داده‌ایم.»
تکنولوژی Digital Flow Regulation (DFR) Dalla Corte شامل یک ولو دقیق است که اجازه می‌دهد میزان آب ورودی به گروپ‌هد در پنج مرحله مختلف تنظیم شود، از جمله در پیش‌عصاره‌گیری.
پیش‌عصاره‌گیری مناسب، کلید تهیه اسپرسوی با کیفیت است. اگر پک قهوه قبل از افزایش فشار به‌طور کامل خیس نشود، آب به‌طور یکنواخت عبور نکرده و عصاره‌گیری نابرابر و کانال‌زنی رخ می‌دهد.
توجه تولیدکنندگان دستگاه‌ها به Flow Profiling
با افزایش تقاضای بارستاها برای کنترل متغیرهای عصاره‌گیری، Flow Profiling به یکی از ویژگی‌های پرتقاضای دستگاه‌های اسپرسوی مدرن تبدیل شده است.
آلِساندرو توضیح می‌دهد:
«با Flow Profiling می‌توان پروفایل فنجان را حتی وقتی قهوه تازه نیست و در حال آزادسازی گاز است، ثابت نگه داشت. همچنین اگر کافی‌شاپ از قهوه‌های مختلف استفاده کند، جریان آب می‌تواند با ویژگی‌های هر نوع دانه سازگار شود.»
این تکنولوژی همچنین به صرفه‌جویی در زمان برای نمونه‌برداری رُست‌های تازه کمک می‌کند.
دستگاه‌های مدرن با ویژگی Flow Profiling، همراه با اپلیکیشن و صفحه لمسی، به بارستا اجازه می‌دهند تا تنظیمات دقیق جریان و فشار را اعمال کنند.
نکات عملی برای کنترل جریان
برای بارستاهای باتجربه نیز Flow Profiling ممکن است ابتدا پیچیده به نظر برسد، اما با تمرین و آزمایش، قابل تسلط است.
یکی از روش‌ها، اندازه‌گیری جریان دستگاه است: آب را بدون قهوه و پرتافیلتر از گروپ‌هد عبور دهید و مقدار آن را با ترازو بسنجید. به‌عنوان مثال، اگر ۲۰۰ گرم آب طی ۲۰ ثانیه عبور کند، جریان ۱۰ گرم بر ثانیه است و این عدد به‌عنوان نقطه شروع برای تنظیمات استفاده می‌شود.
آلِساندرو توصیه می‌کند:
«ابتدا ساده شروع کنید، از پروفایل ثابت استفاده کنید و سپس به عصاره‌گیری دو مرحله‌ای بروید: یک جریان برای پیش‌عصاره‌گیری و جریان دیگر برای باقی مراحل.»
ویژگی‌های خودکار و پیشرفته Flow Profiling، فرآیند را آسان‌تر کرده و به بارستاها کمک می‌کند تأثیر تغییر جریان را بر طعم قهوه بهتر درک کنند. با این حال، مهارت و دانش قهوه هنوز برای دستیابی به نتایج بهینه ضروری است.
جمع‌بندی
Flow Profiling به یکی از ویژگی‌های برجسته دستگاه‌های مدرن اسپرسو تبدیل شده است و به بارستاها امکان می‌دهد تجربه طعم‌های متنوع و پیچیده را ارائه دهند. با افزایش تقاضای مشتریان برای طعم‌های جدید، این تکنولوژی فرصت آشکار کردن کامل پتانسیل قهوه را فراهم می‌کند.
؛گردآوری و ترجمه توسط افشین خدایی ؛
منبع: (Perfect Daily Grind)
