مقدمه

نگهداری قهوه سبز نقش حیاتی در کیفیت فنجان نهایی دارد. یک نگهداری صحیح باعث می‌شود پروفایل طعمی قهوه حفظ شود، در حالی که نگهداری نامناسب می‌تواند طعم آن را تخت کند و از تجربه‌ی نوشیدن قهوه بکاهد. به همین دلیل، رُوِسترهای تخصصی، تولیدکنندگان و تاجران قهوه اهمیت زیادی برای روش‌های نگهداری قائل هستند.

قهوه سبز مانند هر محصول غذایی یا کشاورزی دیگری عمر مفید دارد؛ یعنی مدتی که می‌تواند در سطح مطلوب تازگی باقی بماند قبل از آن که کیفیت آن کاهش یابد. با این حال، بسته‌بندی نامناسب و شرایط نگهداری غیر استاندارد می‌تواند باعث کاهش کیفیت فنجان نهایی شود.

برای بررسی بیشتر درباره طول عمر قهوه سبز و روش‌های نگهداری آن، با چند متخصص صنعت قهوه صحبت کردم که نظرشان را در ادامه می‌خوانید.

عوامل تأثیرگذار بر کیفیت قهوه سبز

قبل از اینکه درباره مدت زمان تازه ماندن قهوه سبز صحبت کنیم، بهتر است عوامل مختلفی که کیفیت آن را تحت تأثیر قرار می‌دهند بشناسیم.

قهوه سبز در طول حمل و نقل و نگهداری در معرض عوامل متعددی قرار دارد. از نظر ایجاد طعم‌های نامطلوب، رطوبت، دما و اکسیژن سه عامل اصلی هستند.

دما

قرار گرفتن قهوه سبز در دماهای شدید فعالیت آب داخل دانه را تغییر می‌دهد. این امر باعث ایجاد تراکم رطوبت در داخل بسته و روی سطح دانه‌ها می‌شود و محیطی مرطوب ایجاد می‌کند که باعث کاهش عطر و طعم ظریف قهوه می‌شود. همچنین دما بر فرآیند تنفس دانه و رفتار آب داخل آن تأثیر می‌گذارد. بنابراین، اگر قهوه سبز در محیط خنک نگهداری نشود، طعم آن با گذر زمان کاهش می‌یابد.

رطوبت

رطوبت محیط نیز مانند دما می‌تواند تعادل دانه‌های قهوه سبز را به هم بزند. اگر هوا خیلی خشک باشد، رطوبت از دانه‌ها خارج می‌شود و در نتیجه عطر و طعم آن کاهش می‌یابد. اگر هوا بیش از حد مرطوب باشد، دانه‌ها آب اضافی جذب می‌کنند که این حالت شبیه فرآیند تخمیر است و حتی می‌تواند منجر به رشد کپک شود.

اکسیژن

اکسیژن موجود در هوا یکی دیگر از عوامل کاهش تازگی قهوه سبز است. با اکسید شدن دانه‌ها، ترکیبات عطری آن از بین می‌رود و طعم‌های مسطح و کهنه شکل می‌گیرد.

نور

مانند قهوه رُست شده، نور شدید باعث فرایندی به نام «فوتودگرادیشن» می‌شود، که طی آن فوتون‌ها به آرامی ترکیبات آلی دانه را تخریب می‌کنند، از جمله ترکیبات غیر فرار که به پروفایل نهایی فنجان کمک می‌کنند.

زمان

اگرچه قهوه سبز نسبت به قهوه رُست شده پایداری بیشتری دارد، گذر زمان باز هم کیفیت آن را کاهش می‌دهد. اما زمان به خودی خود عامل تخریب نیست، بلکه نشان‌دهنده تأثیر رطوبت، دما، اکسیژن و نور است. با گذشت زمان، این عوامل باعث از بین رفتن عطر و طعم ظریف دانه می‌شوند. بنابراین، روش‌های مناسب نگهداری می‌تواند این روند را کند کند و تازگی قهوه را حفظ نماید.

قهوه سبز چقدر تازه می‌ماند؟

به طور کلی، اکثر رُوِسترهای تخصصی قهوه، دانه‌های سبز را برای شش تا دوازده ماه تازه می‌دانند. بعد از گذشت یک سال و رسیدن محصول جدید، قهوه به عنوان «محصول قدیمی» یا Past Crop شناخته می‌شود که معمولاً طعم‌های غلاتی یا کهنه دارد.

احمد محیوب، مدیر عملیات شرکت Mocha Mill در یمن می‌گوید:

«تازه‌ترین دانه‌ها مزه‌ای زنده و عطر پیچیده دارند، اما هرچه از زمان برداشت بگذرد و نگهداری مناسب نباشد، طعم‌های غلاتی و مسطح در فنجان نمایان می‌شوند.»

تأثیر بسته‌بندی و شرایط نگهداری بر تازگی

استفاده از بسته‌بندی‌های هرمِتیک (hermetic) مانند کیسه‌های Ecotact باعث می‌شود هوا، رطوبت و آلودگی‌ها وارد بسته نشوند و تازگی دانه‌ها برای مدت طولانی‌تر حفظ شود. همچنین دما و رطوبت محیط نگهداری باید کنترل شود: دما باید خنک و ثابت باشد و رطوبت پایین بماند تا از رشد کپک جلوگیری شود.

نشانه‌های قهوه سبز کهنه

اگر قهوه سبز به درستی نگهداری نشود، طعم آن در فنجان مسطح و نامطلوب می‌شود. این طعم‌ها معمولاً شامل موارد زیر هستند:

• طعم غلات یا دانه‌ای

• طعم کاغذ یا مقوا

• طعم چوب

• طعم نم‌زده

• طعم کاه

این تغییرات نشان می‌دهد که قهوه کیفیت و تازگی خود را از دست داده است.

جمع‌بندی

نگهداری صحیح قهوه سبز برای حفظ کیفیت و طعم فنجان نهایی ضروری است. رعایت دما و رطوبت مناسب، استفاده از بسته‌بندی‌های هرمِتیک و محافظت در برابر نور و اکسیژن می‌تواند مدت زمان تازه ماندن دانه‌ها را افزایش دهد و تجربه‌ی نوشیدن قهوه را بهبود بخشد.

؛گردآوری و ترجمه توسط افشین خدایی ؛

منبع: Perfect Daily Grind, «How long does green coffee stay fresh?»

لینک مقاله اصلی