مقدمه: قهوه‌های infused؛ موضوعی بحث‌برانگیز
قهوه‌های infused یکی از بحث‌برانگیزترین موضوعات سال‌های اخیر در دنیای قهوه تخصصی‌اند. بعضی معتقدند این روش آزمایش و نوآوری طبیعی در فرآوری است؛ عطرها و طعم‌هایی خلق می‌کند که در روش‌های سنتی امکان‌پذیر نیستند. اما گروهی دیگر آن‌ها را غیرواقعی یا گمراه‌کننده می‌دانند و معتقدند جایی در قهوه تخصصی ندارند. با افزایش تنوع و گسترش این قهوه‌ها در بازارهای خاص، آیا نظرها تغییر کرده‌اند؟
تأثیر قهوه‌های infused بر صنعت قهوه
بین سال‌های ۲۰۱۸ تا ۲۰۲۰، شایعاتی در مورد روش جدیدی به نام “infusion” منتشر شد؛ فرآیندی که در آن، قهوه سبز همراه با میوه یا ادویه‌ها در حین تخمیر استفاده می‌شد. این روش اجازه می‌دهد طعم‌های برجسته‌تر و جسورانه‌تری به قهوه افزوده شود.
یکی از مزیت‌های این روش، امکان تنظیم قهوه بر اساس سلیقه خریدار است — این به کشاورزان کمک می‌کند بازار بزرگ‌تری داشته باشند. همچنین امتیاز کیفیت قهوه در فنجان (cup score) ممکن است افزایش یابد که به معنای درآمد بیشتر برای تولیدکننده است.
اما نگرانی‌ها هم وجود دارد: برخی از حرفه‌ای‌ها معتقدند این طعم‌های «غیرسنتی» اگر شفافیت در توضیح روش فرآوری وجود نداشته باشد، می‌تواند مصرف‌کننده یا واردکننده را گمراه کند.
تعریف‌ها و سردرگمی در اصطلاحات
یکی از مشکلات عمده این است که تفاوت بین واژه‌ها مثل “infused,” “flavoured,” و “co-fermented” همیشه واضح نیست. این باعث شده مصرف‌کننده و خریدار دقیقاً نفهمند چه چیزی پشت پرده است.
بری آند وایت (Kyle Ramage) می‌گوید که خودش ترجیح می‌دهد وقتی قهوه همراه با چیزی دیگر تخمیر می‌شود، اصطلاح co-fermented را استفاده کند تا بازتاب دقیق‌تری از فرآیند باشد.
دسته‌بندی‌ها متنوع‌اند:
Flavor modification (تغییر طعم به وسیله افزودن مواد)
Flavor enhancement (تقویت طعم با روش‌هایی مانند inoculation با مخمر یا باکتری‌ها)
باز شدن گفتگو و بحث‌های اخلاقی
از ابتدای ظهور این قهوه‌ها، ارزش قائل شدن برای terroir (محیط رشد) و فرآیندهای سنتی یکی از اصول تمایز قهوه تخصصی بوده است. برخی معتقدند قهوه‌های infused با این اصول در تضادند. اما در کنار این دیدگاه، کسانی هستند که این روش را فرصتی برای نوآوری و تنوع طعمی می‌بینند — به‌خصوص اگر تولیدکنندگان بتوانند درآمد خوبی داشته باشند.
علاقه مصرف‌کنندگان به قهوه‌های infused بین جوامع جوانتر و در کشورهایی که طعم‌های تخمیری یا نوآوری در طعم محبوب‌اند (مثل چین، ژاپن، کشورهای خاورمیانه) بیشتر شده است.
نگرانی‌های بهداشتی و شفافیت
بحث فقط درباره طعم و روش نیست؛ سلامت و ایمنیِ مواد افزودنی هم مهم است. اگر در فرآیند از مواد مصنوعی یا افزودنی‌هایی استفاده شود که تأثیر منفی داشته باشند، باید واضح اعلام شود.
Kyle Ramage تأکید می‌کند که اگر میوه یا ادویه‌ای به قهوه اضافه شده است، تولیدکننده باید کاملاً شفاف باشد. همچنین قوانینی مثل آنچه در آمریکا در رابطه با برچسب‌گذاری و محتویات رخ می‌دهد، نشان می‌دهند مصرف‌کننده حق دارد بداند دقیقاً چه چیزی مصرف می‌کند.
آینده و نوآوری حقیقی
تقاضا برای قهوه‌های infused و co-fermented واضح است و احتمال دارد در قهوه تخصصی سطح بالا بیشتر دیده شوند. به خصوص استفاده از مخمر و باکتری برای تقویت طعم، زیرمجموعه‌هایی ایجاد خواهد کرد.
بازارهایی که تازه در حال رشد تخصصی قهوه‌اند، مثل خاورمیانه، چین، کره جنوبی، تایوان و ژاپن، درخواست بالایی برای نوآوری‌ها دارند. این بازارها ممکن است جای مناسبی برای رشد بیشتر infused coffee باشند.
در بازار اروپا و آمریکا هم علاقه وجود دارد ولی مصرف‌کننده‌ها غالباً محافظه‌کارترند؛ طعم‌های خیلی آزمایش‌شده ممکن است کمتر مورد پذیرش باشند.
جمع‌بندی
قهوه‌های infused / co-fermented تکنیکی نوآورانه‌اند که فرصت‌هایی برای تولیدکنندگان و بازار فراهم کرده‌اند — تنوع طعم، امکان برآورده کردن سلایق مختلف و احتمال افزایش درآمد.
اما چالش‌ها جدی‌اند: شفاف نبودن روش‌ها، نگرانی‌های مربوط به سلامت مواد افزودنی، اخلاق در برچسب‌گذاری و تمایز بین اصطلاحات.
برای رشد واقعی این دسته از قهوه‌ها، نیاز است تولیدکنندگان، رُسترها و مصرف‌کنندگان هم‌مسیر شوند: شفافیت، آموزش، استانداردسازی روندها و احترام به ارزش‌هایی که قهوه تخصصی بر پایه آن‌ها ساخته شده است.
؛گردآوری و ترجمه توسط افشین خدایی ؛
منابع:
Perfect Daily Grind: Five years on, where does the industry stand on infused coffees? (perfectdailygrind.com)
