قهوه تخصصی توجه بیشتری به روبوستا نشان می‌دهد – از بهبود روش‌های فرآوری و تکنیک‌های رُست گرفته تا استفاده از آن به‌عنوان ابزاری برای مقاوم‌سازی در برابر تغییرات اقلیمی. بدون شک، فعالان صنعت معتقدند بازار جهانی روبوستا پتانسیل فوق‌العاده‌ای دارد.
بازگشت ترکیب‌ها (Blends) به رشد محبوبیت روبوستا کمک کرده، زیرا بسیاری از رُست‌کن‌ها آن را به محصولات خود اضافه می‌کنند تا هزینه‌ها را مدیریت کنند و در عین حال کیفیت بالایی ارائه دهند. با افزایش تقاضا و برخی عوامل لجستیکی و آب‌وهوایی، قیمت روبوستا در اواخر ۲۰۲۴ به بالاترین حد خود رسید.
در حالی که این فرصت خوبی برای تولیدکنندگان فراهم می‌کند تا از قیمت‌های بالاتر بهره‌مند شوند، آن‌ها نیاز دارند که دانش عمیقی از تولید روبوستا داشته باشند تا موفق شوند.
برای درک بیشتر، با راسل پوزین، مالک و رُست‌کن Heron Mark Coffee، ساهرا نگوین، مؤسس Nguyen Coffee Supply، و کمال سِیبل، هم‌بنیان‌گذار South India Coffee Company صحبت کردم.
تغییر دیدگاه قهوه تخصصی نسبت به روبوستا
در دهه ۱۹۵۰، روبوستا تنها ۱۳٪ از بازار جهانی قهوه را تشکیل می‌داد؛ اما تا سال ۲۰۲۱ به ۴۰٪ رسید، که نشان‌دهنده رشد عظیم بازار است.
در حوزه قهوه تخصصی، بسیاری روبوستا را جایگزینی ارزان و کم‌کیفیت برای عربیکا می‌دانستند یا به‌عنوان ماده پرکننده در ترکیب‌ها از آن استفاده می‌کردند. برخی رُست‌کن‌های تخصصی حتی آن را غیرقابل‌نوشیدن می‌دانستند. در بسیاری موارد، این تصور ناشی از واقعیت‌هایی بود: در گذشته، استانداردهای کنترل کیفیت در کشت، برداشت و فرآوری روبوستا کمتر از عربیکا بود.
«تصورات منفی درباره روبوستا عمدتاً میان حرفه‌ای‌های قهوه رواج داشت و سال‌ها از طریق آموزش‌های رسمی تداوم پیدا کرده بود.» – ساهرا نگوین، مؤسس و مدیرعامل Nguyen Coffee Supply
در نتیجه، پتانسیل بازار روبوستا در قهوه تخصصی محدود بود. قیمت پایین و تقاضای کم، انگیزه‌ای برای تولیدکنندگان جهت سرمایه‌گذاری در بهبود کیفیت ایجاد نمی‌کرد. بنابراین روبوستای مرغوب حتی برای کسانی که به دنبال آن بودند، به سختی در بازار یافت می‌شد.
امروزه، روبوستا به عنوان یک جزء قوی در ترکیب‌ها و حتی به‌عنوان محصول تک‌منشأ شناخته می‌شود. به ویژه روبوستای مرغوب در مرکز توجه قرار دارد و این تغییر دیدگاه صنعت است که آن را برجسته کرده است.
روبوستای مرغوب از نظر تعریف، متفاوت از روبوستای تجاری است: هیچ نقص اولیه‌ای ندارد و بیش از پنج نقص ثانویه نیز ندارد و باید ویژگی‌های منحصربه‌فرد منطقه تولید خود را نشان دهد. با بالا رفتن استانداردهای کیفیت، پایداری باید همواره در تولید آن در نظر گرفته شود.
«در میان حرفه‌ای‌های قهوه، همه درباره روبوستا صحبت می‌کنند. این گونه قهوه بالاخره برند جدید و موردنیاز خود را پیدا کرده است.» – ساهرا نگوین
ساهرا اضافه می‌کند که مصرف‌کنندگان معمولاً هیچ تعصبی نسبت به روبوستا ندارند و تنها تحت تأثیر برندسازی صنعت قهوه به عنوان «کم‌ارزش» قرار گرفته‌اند.
افزایش تقاضا و قیمت‌های رکوردی
با افزایش قیمت عربیکا طی دو سال اخیر، بازار قهوه تخصصی مجدداً به روبوستا نگاه کرد. قیمت هر پوند عربیکا تقریباً دو برابر روبوستا شده است. در واکنش، رُست‌کن‌ها شروع به خرید روبوستای مرغوب کردند، ابتدا برای ترکیب‌ها.
«مردم دنبال هر فرصتی برای متمایز شدن هستند.» – راسل پوزین، مالک و مؤسس Heron Mark Coffee
با افزایش شدید تقاضا و کاهش عرضه ناشی از شرایط اقلیمی در ویتنام، بزرگ‌ترین تولیدکننده روبوستا، قیمت روبوستا در ۲۰۲۴ به رکورد رسید.
اما علاقه به روبوستا تنها به دلیل قیمت‌های بالا نیست. تولیدکنندگان، تاجران و رُست‌کن‌ها همچنین پتانسیل آن را برای سازگاری و کاهش اثرات بحران اقلیمی تشخیص داده‌اند. تغییرات اقلیمی گونه‌های وحشی عربیکا را تهدید می‌کند و پیش‌بینی می‌شود در ۲۵ سال آینده نیمی از زمین‌های مناسب برای تولید عربیکای باکیفیت غیرقابل‌استفاده شوند.
روبوستا معمولاً عملکرد بالاتری نسبت به عربیکا دارد و می‌تواند در ارتفاعات پایین‌تر رشد کند. همچنین به دلیل گرده‌افشانی متقابل (Cross-Pollination) از تنوع ژنتیکی بالاتری برخوردار است که در مقابله با آفات و بیماری‌ها، که به دلیل تغییرات اقلیمی شدت یافته‌اند، مفید است. محتوای کافئین روبوستا معمولاً دو برابر عربیکاست که برای برخی رُست‌کن‌ها یک نقطه فروش مهم است.
سرمایه‌گذاری در بهبود روبوستا نتیجه می‌دهد
تاریخچه نشان می‌دهد که تولیدکنندگان انگیزه‌ای برای سرمایه‌گذاری در روبوستای باکیفیت نداشتند و کنترل کمی روی مشخصات حسی آن داشتند. به همین دلیل، روبوستای تجاری اغلب با طعم‌های نامطلوب مانند خاکی، تلخ و لاستیکی توصیف می‌شد.
با این حال، وقتی روبوستا طبق استانداردهای قهوه تخصصی رشد، فرآوری و درجه‌بندی شود، اغلب نت‌های شکلاتی و آجیل، بدن مشخص و کرمای غنی هنگام تهیه اسپرسو ارائه می‌دهد.
«تمرکز بر روبوستای مرغوب، تصورات نخبه‌گرایانه از قهوه تخصصی را می‌شکند. این موضوع مربوط به شناسایی کیفیت بدون توجه به گونه قهوه و توانمندسازی کشاورزان برای تولید بهترین محصول است.» – کمال سِیبل، هم‌بنیان‌گذار South India Coffee Company
فعالیت‌های پس از برداشت می‌تواند تا ۶۰٪ کیفیت نهایی فنجان را تعیین کند. تولیدکنندگان با آزمایش و تحقیق دریافته‌اند که روش‌های خاص فرآوری برای روبوستا بهترین عملکرد را دارد و تلخی آن را کنترل می‌کند. علاوه بر فرآوری سنتی، روش‌های نوآورانه برای افزودن طعم‌های پیچیده، میوه‌ای و شیرین به روبوستا به کار گرفته می‌شود.
«روبوستای مرغوب فرصتی برای تنوع بخشیدن به محصولات و متمایز شدن است.» – راسل پوزین
افزایش تاب‌آوری و پایداری
با توجه به تغییرات اقلیمی و کاهش عملکرد عربیکا، تولیدکنندگان بیشتری به سمت روبوستا خواهند رفت تا معیشت خود را حفظ کنند. افزایش تقاضا برای روبوستای مرغوب اجازه می‌دهد تا در تولید آن سرمایه‌گذاری شود و پایداری بلندمدت زمین‌ها و جوامع حفظ شود.
«می‌خواهیم پایه‌ای محکم بسازیم قبل از آنکه دیر شود.» – راسل پوزین
تنوع ژنتیکی بالا، فرصت‌های بیشتری برای اصلاح و بهبود گونه‌ها در بازارهای گسترده‌تر فراهم می‌کند. تولیدکنندگان روبوستای تجاری می‌توانند با ارتقای کیفیت به روبوستای مرغوب سود و کیفیت زندگی خود را بهبود بخشند.
نقش روبوستای مرغوب در آینده پایدار قهوه
رشد بازار روبوستای مرغوب تنها با افزایش تقاضای مصرف‌کننده امکان‌پذیر است.
«در نهایت، مصرف‌کنندگان باید محصول را خریداری کنند تا توسعه ادامه یابد و در همین مسیر، از پایداری و تنوع قهوه حمایت می‌کنند.» – راسل پوزین
تولیدکنندگان به منابع و پشتیبانی مستمر نیاز دارند. رویکرد چندجانبه شامل کشاورزی پایدار و کنترل کیفیت برای موفقیت بلندمدت ضروری است. تنوع گونه‌ها و کاشت متنوع روبوستا با محصولات بومی، سلامت خاک و درآمد کشاورزان را بهبود می‌بخشد.
خریداران قهوه سبز و رُست‌کن‌ها می‌توانند با همکاری مستقیم با تولیدکنندگان، سرمایه‌گذاری کنند. Heron Mark Coffee با South India Coffee Company همکاری می‌کند تا تولیدکنندگان را در بهبود کیفیت و طعم روبوستای مرغوب یاری دهد.
«طعم‌های حاصل از این روبوستاهای فرآوری‌شده پیچیده، میوه‌ای و تمیز است و واقعاً به عنوان محصولات تک‌منشأ برجسته هستند.» – کمال سِیبل
آموزش مصرف‌کنندگان برای درک تفاوت روبوستا و عربیکا و ارزش‌های آن اهمیت دارد.
«مقایسه روبوستا و عربیکا مانند مقایسه نارنگی و گریپ‌فروت یا هلو و آلوست. هر گونه تجربه حسی منحصربه‌فرد خود را دارد.» – راسل پوزین
صنعت قهوه باید تولیدکنندگان را به کاوش روش‌های متنوع پس از برداشت و توسعه طعم‌های جدید روبوستا تشویق کند. با همکاری تولیدکنندگان و رُست‌کن‌ها، داستان‌های جذاب درباره تاریخچه و ارزش پایدار روبوستا به مصرف‌کنندگان منتقل می‌شود.
«روبوستا تنها پاسخ به تغییرات اقلیمی نیست، اما سرمایه‌گذاری در این گونه و جوامع تولیدکننده آن، یادگیری و فرصت‌های صنعت را گسترش می‌دهد.» – ساهرا نگوین
؛گردآوری و ترجمه توسط افشین خدایی ؛
منابع
Perfect Daily Grind: Robusta Revival in Specialty Coffee
مصاحبه با Russell Posin، Sahra Nguyen و Komal Sable
