مقدمه
گشا طی دو دهه اخیر به یکی از واریته‌های بسیار محبوب و خواستنی در دنیای قهوه تبدیل شده است. پس از شناخته شدن ناگهانی در سال ۲۰۰۴، این واریته رکوردهای بالایی در مزایده‌های معتبر قهوه زد، به ویژه در پاناما. اغلب وقتی نام گشا به میان می‌آید، ذهن مصرف‌کنندگان به سمت پاناما می‌رود — و دلایل خوبی هم دارد. با این حال، مبدأ اصلی گشا اتیوپی است، جایی که هنوز هم این واریته در آن رشد می‌کند.
در سال‌های اخیر، کشورهایی مانند کلمبیا و گواتمالا نیز تولید گشا را آغاز کرده‌اند. این پرسش پیش می‌آید: آیا می‌توان گفت بهترین مبدأ برای گشا وجود دارد؟ یا اینکه این ادعا بیش از حد ساده‌انگارانه و غیرعملی است؟
برای بررسی این موضوع، با آدم اوورتون (مدیر کلی Gesha Village) و بن رو (مالک Just Bru Coffee و Harmony Coffee Roasters در انگلستان) گفتگو شده است.
تاریخچه گشا
گشا ریشه در منطقه Gesha در اتیوپی دارد. این واریته یک landrace است؛ یعنی طی سالیان طولانی به صورت طبیعی و بدون دخالت شدید انسان با محیط خود سازگار شده و ویژگی‌های خاص خود را حفظ کرده است.
در دهه ۱۹۳۰، بذرها و نهال‌های گشا از اتیوپی جمع‌آوری و به کنیا و تانزانیا منتقل شدند و برای اولین بار تحت نام «Geisha» شناخته شدند. در دهه ۱۹۵۰، سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) برخی نهال‌ها (با نام VC496) را به مرکز تحقیقات کشاورزی گرمسیری و آموزش عالی (CATIE) در کاستاریکا فرستاد. CATIE سپس این نهال‌ها را به دولت پاناما داد تا در مزارع بوکته کشت شوند.
یکی از این مزارع، Hacienda La Esmeralda بود؛ همان مزرعه‌ای که قهوه شسته‌شده آن در سال ۲۰۰۴ برنده جایزه Best of Panama شد و گشا را به جهانیان معرفی کرد. از آن زمان، تولیدکنندگان در پاناما با تمرکز بر کیفیت بالا، تجربه و نوآوری، موقعیت گشا را تثبیت کردند.
امروزه، گشا نه فقط به عنوان یک گیاه محلی، بلکه به عنوان یک واریته اصلاح‌شده (cultivar) در نظر گرفته می‌شود؛ یعنی انسان طی سال‌ها ویژگی‌های ژنتیکی مورد نظر را حفظ کرده و توسعه داده است.
ویژگی‌های منحصربه‌فرد گشا
گشا به خاطر بادی سبک و طعم‌های گل‌دار و میوه‌ای پیچیده شناخته می‌شود. رایحه‌هایی مانند یاسمن، مرکبات و میوه‌های هسته‌دار از ویژگی‌های بارز آن هستند. با این حال، پروفایل طعمی گشا تنها به خود واریته وابسته نیست، بلکه به منطقه، آب‌وهوا، خاک، ارتفاع و روش فرآوری نیز بستگی دارد.
آدم اوورتون می‌گوید:
“گشا پروفایلی منحصر به فرد دارد که با دیگر واریته‌ها قابل مقایسه نیست؛ لایه‌هایی از مرکبات و گل‌ها و عطر برجسته یاس.”
بن رو نیز اشاره می‌کند که وقتی اسم گشا به میان می‌آید، تصوراتی مثل قیمت بالا، امتیاز تخصصی بالا و ارتباط با مزارع پانامایی در ذهن مردم شکل می‌گیرد. اما او تأکید دارد که این‌ها همیشه معیار مطلق کیفیت نیستند.
چرا پاناما شناخته‌شده‌ترین مبدأ گشا است؟
پاناما به دلیل ورود زودهنگام به بازار قهوه تخصصی و تمرکز بر روش‌های فرآوری پیشرفته، شناخته شده است. مزارع پانامایی از تجهیزات مدرن، روش‌های خیس‌خانه (wet mill) و خشک‌خانه مناسب استفاده می‌کنند تا بهترین ویژگی‌های گشا را بیرون بکشند.
آدم اوورتون اشاره می‌کند که اگر بخواهیم «مبدأ واقعی گشا» را بچشیم، باید نمونه اتیوپی را نیز امتحان کنیم، چون ویژگی‌های طبیعی آن متفاوت است.
بن رو معتقد است که عنوان «بهترین مبدأ برای گشا» بیشتر جنبه تبلیغاتی دارد و کیفیت واقعی بیشتر به شرایط اقلیمی، دانش و منابع تولیدکننده وابسته است.
کشورهایی خارج از پاناما که گشا رشد دادند:
کلمبیا: به سرعت تبدیل به یکی از مبدأهای مهم برای گشا شده است.
مالاوی، کاستاریکا، مکزیک، تایوان و اندونزی: در این کشورها نیز گشا با ویژگی‌های طعمی خاص خود کشت می‌شود.
هر کشور بسته به منطقه، ارتفاع و شرایط اقلیمی، پروفایل طعمی متفاوتی ارائه می‌دهد.
فاکتورهای کلیدی برای تولید گشا با کیفیت
ارتفاع (Altitude): ارتفاع بالا باعث دمای پایین‌تر و اختلاف دمای شب و روز می‌شود که کیفیت قهوه را افزایش می‌دهد.
خاک و اقلیم: خاک غنی، دما و رطوبت مناسب، سایه و میکروکلیمات‌های محلی اهمیت زیادی دارند.
امکانات و منابع مالی: تجهیزات فرآوری مرطوب و خشک، روش‌های تخمیر مختلف، نیروی متخصص، مشاوران زراعی، آب کافی و کود مناسب الزامی هستند.
زمان و تلاش: تولید گشا با کیفیت بالا نیازمند صرف زمان، سرمایه و تحمل ریسک است.
نتیجه‌گیری: آیا «بهترین مبدأ» وجود دارد؟
نمی‌توان با قطعیت گفت که پاناما بهترین مبدأ گشا است؛ هرچند شناخته‌شده‌ترین است و نمونه‌های عالی دارد.
اتیوپی، کلمبیا و کشورهای دیگر نیز می‌توانند گشا با کیفیت عالی تولید کنند.
موفقیت واقعی به تجربه، دانش، منابع و مدیریت کشاورز بستگی دارد، نه صرفاً مبدأ جغرافیایی.
؛گردآوری و ترجمه توسط افشین خدایی ؛
منابع
Perfect Daily Grind: Panama, Colombia, Ethiopia: There is no “best” origin for Gesha coffee(perfectdailygrind.com)
