باریستا؛ بیشتر از یک خدمت‌دهنده
باریستا یکی از مهم‌ترین بازیگران زنجیره قهوه است. اغلب چهرهٔ کافه‌ها محسوب می‌شود. کاری که انجام می‌دهد فقط تولید مداوم نوشیدنی با کیفیت نیست؛ مهم‌تر از آن، ارائه تجربه مهمان‌نوازی به هر کس است که وارد می‌شود.
با پیشرفت قهوه تخصصی، وظایف باریستا هم گسترده‌تر شده‌اند. امروز خدمت‌دهی خوب و پذیرایی گرمی که مشتری احساس کند به خانه‌اش آمده، حداقل است؛ اما اکنون انتظار می‌رود باریستاها شفاف و واضح درباره فرآیند تولید قهوه اطلاع دهند. آن‌ها باید واسطه‌ای باشند بین کسانی که قهوه را می‌کارند و کسانی که آن را می‌نوشند.
هم‌زمان، استفاده از اتوماسیون و تکنولوژی برای بهبود کارائی و استخراج دقیق‌تر، به طور فزاینده‌ای در صنعت قهوه نقش پیدا کرده است. این تغییرات باعث شده‌اند نقش باریستاها در بسیاری از جنبه‌ها متفاوت شود.
تحول مداوم در دید نسبت به باریستا
مدت‌ها پیش، متأسفانه نقش باریستا در بسیاری از کشورها کاری موقت یا گذرا در نظر گرفته می‌شد، نه مسیر شغلی جدی. این دیدگاه باعث بی‌توجهی به سرمایه‌گذاری در مهارت‌ها و آموزش باریستاها می‌شد، که نهایتاً منجر به نارضایتی شغلی و گردش نیروی زیاد در کافه‌ها می‌گردید.
در قهوه تخصصی اما، دیدار نسبت به باریستا خیلی مثبت‌تر شده است. دلیلش این است که مهارت‌ها و دانش باریستاها به طرز چشمگیری پیشرفت کرده‌اند. حالا باریستاها علاوه بر درست کردن قهوه و بخار دادن شیر، باید هنر لاته‌آرت را بلد باشند، چند نوع قهوه متفاوت را تنظیم کنند (“dial in”)، و همچنین بدانند که منشأ قهوه چیست، روش فرآوری چه تأثیری در طعم دارد و حتی کدام مزرعه یا تشکلی آن را تولید کرده است.
جهت‌های شغلی جدید
خیلی از باریستاها وقتی حرفه‌شان زیاد پیشرفت می‌کند، دنبال مسیرهای شغلی جدید می‌گردند. بعضی می‌مانند در کافه به عنوان مدیر یا سرپرست، بعضی می‌روند سراغ رُستینگ، تحقیق در طعم یا بخش فروش و بازاریابی.
مثلاً Roosa Jalonen از باریستا به مدیر فروش تبدیل شده است. او می‌گوید که ارتباط بین رُسترها و باریستاها حیاتی است؛ رُسترها دستورهای دم‌آوری و بهترین پارامترها را با باریستاهای جلوی بار به اشتراک می‌گذارند، بنابراین نیاز به مهارت ارتباطی زیاد احساس می‌شود.
اما همیشه انتقال از باریستا به رُستر ساده نیست، مخصوصاً در کشورهایی که تعداد کارگاه‌های رُستری محدود است.
مسابقات؛ فرصتی برای افزایش مهارت و اعتبار
مسابقات قهوه، مثل رقابت جهانی باریستاها، بستری فراهم کرده‌اند برای اینکه باریستاها فراتر از محیط روزمره کافه، مهارت‌های بیشتری یاد بگیرند.
این مسابقات نه فقط در تلاطم فشار عملکردی ارزش دارند، بلکه در زمینه‌هایی مثل خلاقیت، پذیرش نظرات، یادگیری دقیق درباره ذائقه قهوه و طعم‌ها مؤثرند.
Carlos Medina، باریستای برنده، می‌گوید برای برنده شدن باید اشتیاق، انضباط، خلاقیت و توانایی یادگیری و سازگاری داشته باشی.
تنوع و دسترس‌پذیری بیشتر
قهوه تخصصی خودش را متعهد کرده به تنوع و شامل شدن همه اقشار. سازمان‌ها و مؤسسات غیرانتفاعی متعددی وجود دارند که آموزش باریستا، راهنمایی و حمایت از گروه‌های حاشیه‌ای را در دستور کار دارند. این‌ها کمک می‌کنند شروع شغل باریستا برای کسانی که دسترسی کمتری دارند آسان‌تر شود.
یکی از موانع مهم این است که منابع آموزشی عمدتاً به زبان انگلیسی‌اند، و برای کسانی که زبان انگلیسی بلد نیستند یا در کشورهایی با سایر زبان‌ها زندگی می‌کنند، دسترسی به اطلاعات مشکل است. برای اینکه آموزش واقعاً فراگیر شود، لازم است منابع به زبان‌های مختلف و با هزینه مناسب در دسترس باشند.
باریستا در مقابل اتوماسیون؛ تعادل جدید
اتوماسیون و ابزارهای تکنولوژیک در کافه‌ها بیشتر شده‌اند تا کارایی بیشتر و استخراج دقیق‌تر فراهم شود. این یعنی بعضی وظایف سنتی باریستاها تغییر کرده‌اند.
اما این بد نیست؛ بلکه نشان می‌دهد باریستاهایی که بتوانند با این ابزارها کار کنند و از آن‌ها استفاده هوشمندانه داشته باشند، ارزششان بیشتر خواهد شد. ابزارهایی مثل قهوه‌سازهای اتوماتیک pour-over کمک می‌کنند وقت بیشتری برای تعامل با مشتری باقی بماند، در حالی که کیفیت استخراج حفظ می‌شود.
آینده؛ نقش باریستا به سمت آموزش‌دهندگی
یکی از تغییرات بزرگ این است که باریستاها روزبه‌روز نقش مهم‌تری در انتقال دانش به مشتریان پیدا می‌کنند. لازم است نه فقط نوشیدنی‌های باکیفیت بدهند، بلکه بتوانند توضیح دهند چرا طعم به این شکل است، چرا قهوه از این منطقه آمده، و فرآوری چگونه انجام شده است.
داشتن شوق به قهوه، مهارت فنی قوی، دانش واقع‌بینانه از کل زنجیره تولید — همه این‌ها برای باریستا مهم‌اند.
جمع‌بندی
نقش باریستا در قهوه تخصصی امروز خیلی عمیق‌تر و گسترده‌تر شده است. دیگر کافی نیست فقط نوشیدنی خوب بدهند؛ باریستاها باید پذیرای مشتری، آموزگار، رابط بین کشاورز و مصرف‌کننده، و کاربر تکنولوژی باشند.
با تغییرات صنعت، احتمالاً در آینده این نقش بیشتر به سمتی خواهد رفت که باریستاها نه فقط اجراکننده، بلکه متخصصانی با دانش کامل باشند — کسانی که بتوانند کیفیت را در هر فنجان و تجربه مشتری در هر مراجعه ارتقا بدهند.
منابع
Perfect Daily Grind: The role of the barista is changing in specialty coffee
